Wir befragen Philipp Unger, Inhaber der Stadtmetzgerei Dornbirn. Was sind seine Ansichten und Maßnahmen in Bezug auf den Fleischkonsum, Nachhaltigkeit und Tierhaltung. Erfahren seine Motivation, nachhaltige Fleischprodukte anzubieten, seine Auswahlkriterien für Lieferanten sowie die Rolle von Transparenz und lokaler Landwirtschaft in seinem Betrieb.
1. Wie ist der Start der Stadtmetzgerei Dornbirn seit der Gründung im Jahr 2023 verlaufen?
Die Gründung an sich verlief sehr positiv, ich war ja schon fast ein Jahr zuvor mit den Gedanken schon im Mittelpunkt der dazumal noch nichtexistierenden „Stadtmetzgerei“. Natürlich gab es dazwischen auch noch einige Hürden wie „wo geht die Reise wirklich hin, qualitativ oder eher Quantitativ“, schließlich aber folgte ich doch meinen Wünschen und bereitete alles auf einen Qualitätsbasierenden Metzgerei Betrieb hin – Personal, Ware, Catering und schließlich das wichtigste der Service an die Kunden. Unsere Kunden sind überglücklich, dass die letzte Ansässige Metzgerei in der Stadt Dornbirn nicht verloren ging, so entschied ich mich auch für den Namen „Stadtmetzgerei“ – wir befinden uns ja schließlich im Jahr 2023 und hier fängt die Reise einer kleinen Modernen Metzgerei mit langer Hausgeschichte an.
2. Wie wichtig ist dir als Inhaber der Stadtmetzgerei das Thema Nachhaltigkeit im Hinblick auf den Fleischkonsum?
Die Nachhaltigkeit ist ein sehr großes Thema und beschäftigt mich schon seit dem Beginn meiner Lehre, dadurch dass ich in einem kleinen Betrieb mein Handwerk gelernt habe, wusste ich schon relativ früh, dass Lebensmittel egal in welcher Form, sehr wertvoll sind. Fleisch wird leider immer noch im Massenkonsum eine große Rolle spielen und wird es wahrscheinlich auch noch ewig, da das Verlangen von Fleisch in der großen Allgemeinheit auf „Viel“ basiert und nicht immer auf Nachhaltiges und Qualitativ Hochwertiges Fleisch vom Bauern oder Metzger des Vertrauens. Mir war von Anfang an wichtig, dass man Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit legt, lieber weniger dafür – aus der Region in unserem Fall Vorarlberg und Bodenseeraum. Es kann natürlich nicht alles von hier bezogen werden, das wäre gelogen, auch meine Zeit ist leider auf 24 Stunden begrenzt so bin ich auch oft gezwungen im Thema Lamm auf Australisches auszuweichen, da ich nicht genügend Zeit finde, alles selbst zu verarbeiten, da ich im Ladenverkauf sehr aktiv bin muss ich da schließlich auch für mich Erleichterungen schaffen.
3. Wie wählst du deine Lieferanten aus und welche Kriterien legst du dabei an, um sicherzustellen, dass die Tiere artgerecht gehalten und gefüttert werden?
Meine Lieferanten wähle ich eigentlich über eine Kontrolle und Besuch des Betriebs aus. Oft sieht man schon an der Haltung und Fütterung, an dem Umgang und Sauberkeit der Örtlichkeiten wie das Ergebnis wohl wird. Der Großteil meiner Partner kennen mittlerweile meine Ansprüche und da kann ich blind darauf vertrauen, dass alles ordnungsgemäß aufgezogen- transportiert – geschlachtet – zerlegt und verarbeitet wird.
4. Bietest du in deiner Metzgerei auch Fleisch von regionalen Landwirten an? Wenn ja, wie wichtig ist dir die Unterstützung der lokalen Landwirtschaft?
Natürlich biete ich Fleisch von in der Umgebung liegenden Landwirten an. Angefangen von Kalbfleisch aus dem Montafon bis hin zu Rindern aus dem Bregenzerwald und schließlich unsere Rarität – das Duroc Schwein aus Dornbirn. Die Gespräche während des Verkaufs über die Herkunft finde ich sehr spannend, viele wissen nur Bruchteile aus Medien wo natürlich das „Worst Case“ gezeigt wird, so finde ich ist es meine Aufgabe auch das Gute und Schöne, was in der Umgebung liegt zu erzählen und auch ich habe schon sehr viel, „nicht passendes“ ist glaub ich ein guter Ausdruck, gesehen. Mir ist Ehrlichkeit sehr wichtig und nur so wird man der „Metzger des Vertrauens“.
5. Wie gehst du mit den Herausforderungen der Fleischproduktion hinsichtlich des Klimawandels und des Ressourcenverbrauchs um?
Diese Herausforderungen muss ich gestehen merke ich sehr wenig, da ja wir noch alles hier haben und nichts ausgeht. Wenn man natürlich Börsengebunden ist und ein riesiges Unternehmen, wird es da schon anders aussehen. Aber solange ich auf die Herkunft und die Qualität schaue, haben wir hierseits noch kein Problem damit, die kleinen Preisschwankungen wo wir haben, muss man halt hinnehmen.
6. Bietest du auch alternative Fleischprodukte wie vegetarische oder vegane Optionen in deiner Metzgerei an? Wenn ja, wie groß ist die Nachfrage danach?
Ja klar, man wird es kaum Glauben aber unser erster Großer Auftrag im Bereich Catering war vegan, auch das wird bei uns sehr viel konsumiert, da ich selbst gerne Vegi esse und eigentlich auch kein großen Fleisch Konsum fokussiere gefällt es mir sehr gut, Vegetarische oder Vegane Produkte zu produzieren. Im Bereich Vegetarisch ist unser Kartoffelgratin im Theken Verkauf der Verkaufsschlager und Vegane Burger werden auch sehr gerne gekauft. Ich denke in diesem Bereich wird sich in nächster langer Zeit noch sehr viel tun, aber wovon ich die Finger lasse, sind diese Proteinbasen wo man mit altmodischem „ Päckle of – Wasser dazua – Umrühra und fertig“ Essen herstellt.
7. Welche Rolle spielt die Transparenz in Bezug auf Tierhaltung und Fleischproduktion in deiner Metzgerei?
Eine sehr große, bei uns wird die ganze Wahrheit erzählt, gerne auch wenn es die Zeit zulässt, gezeigt, von der Aufzucht bis hin zur Schlachtung wird alles genauestens erklärt. Von Kunden kommen sehr viele Fragen in Hinsicht der Herkunft und Haltung, und da finde ich darf niemand angelogen werden, was leider noch immer passiert heutzutage, weil wenn ich ehrlich bin, habe ich es schon oft mitbekommen aus Gier, dass die Herkunft und das Fleischprodukt verfälscht wurden, und so nehme ich mir das extrem zu Herzen, dass ich das nie praktizieren werde und mich von solchen Händlern und Landwirte fernhalte.
8. 5 Worte, die dich beschreiben
Leidenschaftlich, wissbegierig, gutmütig, loyal, „Workoholic“????
9. Was möchtest du noch loswerden?
Was ich noch loswerden möchte, kennt wahrscheinlich eh schon jeder: Oft ist weniger mehr, Meschen sollte beachten, dass Lebensmittel nicht vom Himmel fallen, also sollte man in unserem Fall einfach mal kurz Nachdenken, bevor man Überschüssiges wo man aus Lust wiedermal gekauft hat, wegschmeißt. Manche Menschen haben fast Garnichts.
???? Marcel Hagen
Die Stadtmetzgerei findest du unter: www.stadtmetzgerei.com
